Calcul de Marge Bar : Cost Drink, Ratio Alcool et Rentabilité du Comptoir
Une pinte à 6€ peut rapporter 4,50€ ou 1,20€ selon ce que vous intégrez au coût. Entre droits d'accise, pertes au tirage et happy hour mal calibré, le bar est l'activité où la marge se joue au centilitre.
Cost Drink : Le Food Cost du Bar
Le cost drink (coût boisson / prix de vente HT) est votre indicateur central. En bar classique, visez 20 à 28 % sur l'alcool servi et 15 à 22 % sur les softs — soit une marge brute de 72 à 85 % sur les verres, avant salaires et loyer.
Marge Cible par Type de Verre
Coefficients et cost drink usuels en bar français.
- Bière pression (25 cl)Cost 18 – 25 %
- Vin au verre (12 cl)Cost 22 – 30 %
- Spiritueux (4 cl)Cost 15 – 22 %
- Cocktail maisonCost 18 – 28 %
- Soft / CaféCost 10 – 18 %
Postes qui Tuent la Marge
Souvent absents du calcul du prix au verre :
- Pertes au tirage / fond de fût3 – 8 %
- Happy hour non compensé−15 à 25 pts marge
- Glace, agrumes, sirops (cocktails)0,30 – 1,20 € / verre
- Verres cassés / casse1 – 2 % du CA
- OBJECTIF CA BOISSONS65 – 75 % du CA
Repère 2026 : un bar rentable tire 70 %+ de son CA des boissons. Si la nourriture dépasse 35 % du CA sans cuisine dédiée, la marge globale fond souvent.
Tutoriel : Marge d'une Pinte 50 cl à 6,50€ TTC
Bière blonde pression, fût 30 L acheté 95€ HT, rendement 95 % après pertes. Prix client : 6,50€ TTC. Quelle marge réelle ?
Calculez le Coût Matière par Pinte
Fût 30 L × 95 % = 28,5 L servables → 57 pintes de 50 cl.
Coût par pinte : 95 / 57 = 1,67 € HT.
Dans Coût d'achat HT, ajoutez le coût verre et nettoyage ligne :
1,67 €
0,08 €
0,05 €
Saisissez 1.80 dans le champ Coût d'achat.
Calculez le Cost Drink
Prix vente HT (6,50 / 1.20 TVA 20 %) = 5,42 € HT.
Cost drink = 1,80 / 5,42 = 33,2 % — un peu haut (cible < 28 %).
Marge brute verre : 5,42 − 1,80 = 3,62 € (66,8 %).
Impact du Happy Hour (−20 %)
Pinte happy hour à 5,20€ TTC (4,33€ HT) : marge = 4,33 − 1,80 = 2,53 € (−30 % vs plein tarif).
Si 40 % des pintes partent en happy hour, la marge moyenne sur la bière chute de 12 points — compensez par du vin au verre et des cocktails à forte marge.
Mix Ventes : Cocktails vs Pression
Le mix produits détermine la marge du comptoir. Les cocktails et spiritueux premium financent souvent la pression et le happy hour.
Marge Brute par Famille
- Pression / Bouteille bière65 – 72 %
- Vin au verre70 – 78 %
- Cocktail signature75 – 82 %
- Spiritueux premium78 – 85 %
- Planche / Tapas50 – 60 %
En proposant systématiquement le 12 cl → 15 cl (+1€) sur 60 couverts/jour.
Seuil de Rentabilité : CA Minimum du Bar
Un bar de quartier (80 m², 2 employés soir) a un seuil élevé. La marge sur verres doit couvrir le loyer et la masse salariale du service.
Exemple Bar de Quartier :
- Loyer + Charges : 3 200 €
- Salaires chargés (2 ETP soir) : 5 600 €
- Électricité + eau : 450 €
- Licence, assurances, comptable : 380 €
- Entretien tireuses / matériel : 200 €
- CHARGES FIXES : 9 830 € / mois
Soit ~455 € HT/jour — environ 70 à 90 couverts selon le ticket moyen.
FAQ : Questions Gestion Bar & Café-Bar
(Réponses optimisées pour gérants de bar, cafetiers et responsables de comptoir)
Quel cost drink viser sur l'alcool ?
Cible 20 à 28 % sur l'alcool servi au comptoir. En dessous de 18 %, vérifiez que vous n'êtes pas sous-tarifé. Au-dessus de 32 %, le prix peut freiner le volume — ou le fût est trop cher.
Happy hour : comment ne pas perdre d'argent ?
Limitez à 2 produits à forte rotation (pression, vin maison), pas sur toute la carte. Réduisez la fenêtre (17h-19h). Compensez par des cocktails full price et des spiritueux en upsell dès 20h.
Bar ou restaurant : quelle différence de marge ?
Le bar vit à 65-75 % de CA boissons avec une marge brute élevée. Le restaurant est à 25-35 % food cost sur l'assiette. Un café-bar hybride doit piloter les deux : ne mélangez pas les ratios dans un seul tableau de bord.
Comment calculer le prix d'un cocktail ?
Additionnez chaque alcool au centilitre, glace, jus, garniture (souvent 1,20 à 2,50 € de coût total). Appliquez un cost drink de 18 à 25 % → prix HT = coût / 0,22. Un cocktail à 2€ de coût se vend souvent 9 à 12€ TTC.