Rentabilité Food Truck : Maîtriser son Food Cost et ses Emplacements
La liberté du camion a un prix : aléas météo, redevances d'emplacement et coûts d'emballage élevés. Découvrez comment calculer le juste prix de vos menus pour absorber vos charges, qu'il pleuve ou qu'il fasse beau.
Le piège du Food Truck : Le "Packaging Cost"
Contrairement à un restaurant traditionnel qui lave ses assiettes, un Food Truck jette de l'argent à chaque vente : l'emballage. Une erreur classique est de calculer sa marge uniquement sur les ingrédients alimentaires.
La réalité chiffrée
Burger box (0,25€) + Papier ingraissable (0,05€) + Serviette (0,02€) + Sac Kraft (0,15€) = 0,47€ HT de coût "invisible" par client. Sur 1000 ventes, c'est 470€ de marge en moins si ce n'est pas intégré au coût d'achat.
Structure de Coût Idéale
- 28%Food Cost : Ingrédients + Packaging.
- 12%Frais Variables : Gaz, Essence, Redevance emplacement.
- 30%Marge Brute : Pour salaires et crédit camion.
Objectifs de Coefficient
En Street Food, le volume est clé, mais la marge unitaire doit être sécurisée.
- Plats / BurgersCoeff x 3.5 à x 4
- Formules (Menu)Coeff x 3.0 (Produit d'appel)
- Boissons / DessertsCoeff x 5+
Tutoriel : Fixer le prix d'un Burger "Gourmet"
Prenons l'exemple d'un Burger Signature. Vous visez un prix de vente de 12,00€ seul. Est-ce rentable avec des produits frais ? Faisons le calcul réel.
Calculez le coût "Matière + Packaging" (C.O.G.S)
Dans la case Coût d'achat HT, soyez impitoyable sur les détails.
0.65€
1.80€
0.45€
0.30€
0.45€
0.10€
Saisissez 3.75 dans le champ Coût d'achat.
Appliquez la TVA "Restaurateur"
Pour la nourriture (solide) et les boissons sans alcool (eau, soda), sélectionnez 10%.
Attention : Si vous vendez une formule avec une Bière, la part bière doit être taxée à 20%. Pour simplifier, calculez la marge du burger seul ici.
Analysez le Coefficient
Avec un coût de 3.75€ et un prix de vente de 12.00€ TTC (10.90€ HT) :
Marge brute = 7.15€.
Coefficient = 2.91.
Analyse Expert : C'est un peu juste pour du Food Truck (idéalement > 3.5).
Soit vous négociez la viande, soit vous augmentez le prix à 13,50€, soit vous misez tout sur les frites (coût 0.40€ / vente 3.50€) pour compenser la moyenne du ticket.
Le Seuil de Rentabilité : "Combien de burgers pour payer le camion ?"
Votre camion ne roule pas tous les jours (pannes, maintenance, météo). Vos charges fixes, elles, courent toujours. Utilisez l'onglet "Seuil de rentabilité" pour sécuriser votre activité.
Exemple Charges Fixes Mensuelles :
- Crédit Camion : 800€
- Assurance Pro/Véhicule : 150€
- Emplacements (Moyenne) : 400€
- Comptable/Banque : 200€
- Gaz/Générateur (Estimé fixe) : 150€
- TOTAL : 1 700€ / mois
À vendre par mois juste pour payer les charges (avant votre salaire).
FAQ : Questions Techniques Food Truck
(Réponses pour les professionnels de la restauration mobile)
Comment tarifer une privatisation (Mariage/Entreprise) ?
Ne vendez pas au prix "public". En privatisation, vous garantissez un chiffre d'affaires.
La formule : (Coût Matière x 3) + Forfait Déplacement + Forfait Personnel.
Exemple : Pour 50 personnes, facturez un minimum garanti (ex: 800€) même si les invités mangent moins. Cela couvre votre temps d'immobilisation.
Comment gérer les pertes (invendus) dans le calcul ?
En mobile, on ne peut pas tout stocker. Le taux de perte est souvent plus élevé qu'en resto (5-8%).
Astuce : Intégrez une ligne "Pertes" de 5% dans vos charges variables mensuelles, ou augmentez votre coefficient cible de 0.2 pour absorber ce risque financier sans impacter votre trésorerie.
Faut-il compter l'essence du groupe électrogène ?
Absolument. Un groupe peut consommer 10€ à 15€ d'essence par service.
Ce n'est pas un frais fixe ! Ajoutez-le dans la case "Charges variables" de l'outil si vous calculez une rentabilité mensuelle, car si vous ne sortez pas, vous ne payez pas.