Maîtriser son "Food Cost" : Le Guide du Calcul de Marge pour Restaurateurs
En cuisine, la créativité ne suffit pas. Pour qu'un restaurant survive, chaque assiette doit être rentable. Découvrez comment fixer vos prix de carte avec précision grâce à la méthode des coefficients.
La Règle d'Or : Le ratio matière (Food Cost)
Dans la restauration, le pilotage se fait souvent au "Coût Matière". Traditionnellement, on considère que le coût des ingrédients ne doit pas dépasser 25% à 30% du prix de vente HT de l'assiette.
Solides (Nourriture)
Pour les plats cuisinés.
- TVA applicable : 10%
- Coefficient visé : x 4 à x 5
Liquides (Alcools)
Vins, spiritueux, cocktails.
- TVA applicable : 20%
- Coefficient visé : x 5 à x 10
Tutoriel : Calculer le prix d'un plat en 3 étapes
Prenons l'exemple d'un "Burger Signature". Vous avez calculé le coût de vos ingrédients (viande, pain, fromage, sauce) à 4,50€ HT. À combien devez-vous le vendre pour être rentable ?
Entrez votre "Coût matière"
Dans la case Coût d'achat HT, saisissez la somme de tous vos ingrédients (ex: 4.50). N'oubliez pas d'inclure les "pertes" et les assaisonnements (souvent estimés à +5%).
Choisissez la bonne TVA
C'est crucial en France. Sélectionnez 10% pour les plats solides consommés sur place. Si vous calculez le prix d'une bouteille de vin, cliquez sur 20%.
Ajustez pour obtenir le bon Coefficient
C'est ici que la magie opère. Ne regardez pas uniquement le prix de vente final. Regardez l'indicateur tout en bas nommé Coefficient multiplicateur.
Astuce de Chef : Ajustez votre taux de marge ou votre prix de vente jusqu'à ce que ce coefficient atteigne environ 4.0 pour un plat solide. Cela signifie que votre coût matière représente 25% du prix, laissant 75% pour payer le personnel, le loyer et l'énergie.
Combien de couverts pour être à l'équilibre ?
Au-delà du prix d'un plat, vous devez savoir quand votre restaurant commence à gagner de l'argent. Utilisez l'onglet "Seuil de rentabilité" en haut de l'outil.
- Entrez vos charges fixes mensuelles (Loyer + Salaires + Électricité).
- Entrez votre ticket moyen et vos coûts variables moyens.
L'outil vous donnera le nombre exact de couverts ou le Chiffre d'Affaires minimum à réaliser pour couvrir vos frais.